腌菜

以其私有的口味和流露的口感，

成为了许多家庭餐桌上的“下饭神器”

不外，腌菜还是冷漠少吃点

确切会对健康不利

近日

郑州一位老东说念主

在食用自家一年前腌制的萝卜条后

出现指甲、嘴唇和皮肤发紫

还伴有肚子疼、呼吸急忙等症状

被要害送医后

确诊为亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐：剧毒物资，需高度警惕

亚硝酸盐，包括亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等，是一类具有剧毒的化学品。

大夫指出，成东说念主摄入0.2-0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。

亚硝酸盐的毒性主要体当前它能将东说念主体内有携氧功能的平时血红卵白氧化成高铁血红卵白，而这种高铁血红卵白却无法运输氧气，导致东说念主体缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸短缺等，甚而危及人命。

正规厂家坐褥的腌制食物，在坐褥流程中会严格截止亚硝酸盐的含量，一般不会出现超标问题。

然则，自家腌制的食物则需荒谬肃肃。腌制后的食物中亚硝酸盐的含量会随本事的推移而发生变化，岑岭期不异出当前腌制后的1-2周傍边，而20天后，亚硝酸盐的含量不异会相对较低。

大夫想到，上述老东说念主中毒的原因可能与腌制时萝卜已有失足，或腌制后贮存失当导致沾污联系。

食物中亚硝酸盐的起头

食物添加剂：为了保捏肉类的光辉和延伸保质期，一些加工肉类如火腿、午餐肉等会添加亚硝酸盐作为防腐剂。

食物当然产生：簇新的绿叶蔬菜中亚硝酸盐含量较低，但甩掉本事过长，尤其是在高温环境下，蔬菜中的硝酸盐会在细菌和自己酶的作用下转动为亚硝酸盐。此外，腌制食物如咸菜、腊肉等，在腌制初期亚硝酸盐含量也会逐渐上涨，不异在腌制后的第2-3天达到岑岭，之后会逐渐下跌。

环境沾污：工业废水和糊口浑水中可能含有亚硝酸盐，若是未经措置径直排放到环境中，会对泥土和水源形成沾污，进而影响食物中亚硝酸盐的含量。

亚硝酸盐的危害

急性中毒：

当东说念主体摄入过量的亚硝酸盐时，会引起急性中毒。一般情况下，成东说念主摄入0.2-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。中毒者可能出现头晕、乏力、怕冷、动作麻痹等神经系统症状，以及恶心、吐逆、腹痛、泻肚等胃肠说念症状。最彰着的症状是皮肤青紫，中毒者的口唇、舌尖、指甲等部位可能出现青紫表象，严重者甚而会出现眼结膜、面子、手足及全身皮肤呈紫玄色，陪伴呼吸贫瘠、晕厥不醒等症状。

图源：王人门医科大学从属北京积水潭病院

致癌风险：

亚硝酸盐在东说念主体内可能与卵白质判辨居品胺类蚁合，形成亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌物资，永久摄入可能加多患癌症的风险，如胃癌、食说念癌等。

影响氧运说念输

亚硝酸盐简略使血液中的血红卵白氧化为高铁血红卵白，从而失去携氧才调，导致组织缺氧，严重时可危及人命。

大夫领导：尽量少吃或不吃腌制菜

腌菜虽适口，但安全更需深爱。大夫领导：与簇新蔬菜比较，咸菜等腌制菜不异食盐、亚硝酸盐的含量较高。永久浩大摄入，可能加多患高血压和胃癌的风险，因此冷漠少吃或不吃。

若是确凿嘴馋的话，吃腌制菜时肃肃这5点↓↓

1.腌制好菜务必控盐依据《中国住户膳食指南（2022）》，每东说念主逐日盐分接管上限为5克，而国东说念主浩大远超此轨范，部分东说念主群甚而超出两倍过剩。若再添腌菜入餐，盐分摄入无疑雪上加霜。小贴士：腌菜日食，他菜宜淡，或可提前浸泡、屡次冲洗腌菜，以有用减盐。

2.确保腌菜澈底发酵腌菜流程中，亚硝酸盐悄然生成，未充分发酵的腌菜中亚硝酸盐含量颇高，潜在中毒风险。冷漠：腌制时长宜达30天以上，此时亚硝酸盐含量当然递减，食用更为安全。

3.腌菜佐以鲜果鲜蔬鲜果鲜蔬富含维生素C，这一强效抗氧化剂能与腌菜中亚硝酸盐发生化学响应，有用撤废其危害。搭配推选：甜椒、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃及草莓等富含维生素C的蔬果，与腌菜同食，进步饮食安全。

4.炒菜添腌菜，减盐新战术腌菜爱好者不妨在烹调时径直加入腌菜，以此替代盐分，满足味蕾又控盐。食用指南：适量享用，频率不宜过高，每周一至两次为宜。

5.特定东说念主群慎食腌菜相配领导：高血压、糖尿病、胃病患者及肾功能欠安者，应尽量减少腌制食物的摄入，看管健康。

裁剪：程焕映 温嘉林

责编：陈广泰

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